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德国啤酒以“不添加”独步天下，啤酒的成分只有麦芽、啤酒花、水和酵母，这不光是德国啤酒厂家的自吹自擂，而是有法律护持的：1516年4月23日由巴伐利亚大公威廉四世颁布的《纯净法》，成就了德国啤酒至今500年的“纯净”名声。

然而，食品加工业几经变革，德国啤酒真能坚守传统、以不变应万变吗？

【受到玷污的金字招牌】

今年4月23日，《纯净法》迎来了500周岁生日，德国各地举行了由地方政府赞助的盛大展览和狂欢庆祝活动。这部古老法令规定“只有大麦芽、啤酒花和水”可以用来酿造啤酒，后来经过修订，加入了另一种原料“酵母”。《纯净法》在1906年成为全国性法律，它保证了德国啤酒的纯正原始味道，历来是德国啤酒最大的金字招牌，比任何广告都顶用。

不过，这块招牌近年来屡屡受到挑战，这种挑战不仅来自德国啤酒的外国竞争者，有时候就来自德国啤酒酿造行业内部。

今年2月，德国慕尼黑环境研究所发布检测报告，显示德国14种最受欢迎的啤酒中含有草甘膦这种农药残留物。草甘膦作为除草剂，在农业上应用广泛，对人体有致癌作用。研究所从啤酒中的检测出的草甘膦属于微量，人每天得饮下数千升啤酒才可能对健康产生有害影响。尽管如此，德国啤酒的品质保证无疑遭到了玷污。

“德国纯净啤酒研究所”荣誉主席赫伯特·弗兰肯豪泽认为，《纯净法》是“世界上第一部消费者保护法”，把没有能力用最原始材料酿造纯正口味啤酒、必须依靠添加香料来吸引消费者的啤酒酿造者驱逐出市场。

但在汉堡的啤酒酿造业者奥利弗·韦塞尔罗看来，《纯净法》是“有史以来最长寿、最有效的营销手段”，而且有“欺骗消费者”之嫌。

在《纯净法》规定的4种原料之外，德国啤酒实际上并非完全“无添加”。比如，在酿造啤酒过程中，会加入一种化合物聚乙烯吡咯烷酮来凝结未过滤啤酒中悬浮的物质，因为在啤酒成品中无法检测出这种成分，所以消费者不会在啤酒包装成分表上看到关于这种成分的标示。

另外，酿造商长久以来一直用的是啤酒花萃取物而非真正的啤酒花；在过滤过程中，有时也会用到硅藻土这种物质来当作吸附剂。所以实际上，消费者喝进肚子的德国啤酒并非真的只有四大原料，只要添加的东西不跟啤酒本身发生化学反应，就可以不出现在成分表上。

另一方面，一旦啤酒酿造商想对啤酒口味做点小创新，德国的执法者就会挥舞着《纯净法》，坚决捍卫德国啤酒的“原汁原味”。

【《纯净法》阻碍创新？】

奥利弗·韦塞尔罗是个典型的德国啤酒酿造商，在学校里当学徒，学会制造传统的皮尔森啤酒，也学会了削减一切不必要的成本，但一次美国之旅改变了他的职业轨迹。在美国，他发现了手工精酿啤酒，这种啤酒强调精细的工艺，用大量啤酒花，产量少。韦塞尔罗学了这门手艺，回到德国，成为一名啤酒精酿师，在汉堡开了一家小型的手工精酿啤酒厂。

在德国，因为有《纯净法》，任何添加特殊风味的啤酒都必须申请特殊许可。韦塞尔罗刚刚申请制造一种添加芫荽和盐的莱比锡白啤酒，这种啤酒20世纪初的莱比锡地区很流行。但在今天的巴伐利亚州，这种啤酒是被禁止生产的。

这就是《纯净法》给德国啤酒业者制造的枷锁：在这里，“创新”是不被鼓励的。

2005年，勃兰登堡一家酿酒厂上诉德国的联邦行政法院，要为它的一款啤酒产品“正名”。酿酒厂在它生产的一款下发酵（底层发酵）啤酒中加了一点糖浆，以增加甜味。在德国科隆地区，用上发酵（顶层发酵）方法制造的科隆啤酒加糖是完全合法的，可是在勃兰登堡，加了糖浆的下发酵啤酒却不许叫“啤酒”。联邦行政法院做出了有利于啤酒厂的裁决，法院认为：《纯净法》的存在是为了保护传统，但这不意味着需要禁止一切衍生品，它妨碍了酿酒者最基本的从业自由权。《纯净法》的权威第一次遭遇官方的质疑。

2013年，《纯净法》再次遭遇重击。德国酿造者协会向联合国教科文组织申请，把《纯净法》列入世界非物质文化遗产名录，但申请被教科文组织的遴选委员会驳回，理由是啤酒生产已经变得非常工业化，而人力在其中只是扮演一个从属角色。

教科文组织的决定彷佛打了德国大型啤酒制造商一记耳光。像哈瑟罗德和拉德贝格，这些大公司为了追求利润，变得强调产量甚于质量，它们卖的啤酒有时比苏打水还便宜，口味也千篇一律。消费者根本喝不出各种啤酒有何差别，只能从广告形象区分品牌。在品酒盲试中，经验最丰富的品酒师也常常连自家厂商的品牌都分辨不出。