七里海国家湿地公园一景。

　　“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”

　　“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”《红楼梦》第三十八回中，林黛玉所做的一首《螃蟹咏》，道出了秋日河蟹的肉美膏肥。10月，螃蟹可以出水了，笔者到天津市宁河区七里海，当了一回“姜太公”，体验钓蟹野趣。而如何让“无肠公子”“心甘情愿”上钩，变成盘中美味，还真大有“门道”。

　　碧水蓝天、波光粼粼、芦苇丛生、鱼肥蟹美……这就是世界著名三大古海岸湿地之一的天津七里海国家湿地公园秋季景色。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，与“银鱼”“芦苇草”齐名，被称为七里海“三宝”。七里海河蟹味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，深受人们喜爱。

　　天津人对吃螃蟹很讲究细节。历史上的天津河流很多，分支后还有众多的“耳闸”。秋风起时，河蟹纷纷爬出来，从闸的一面蹬上去。再下来的河蟹就是闸蟹，体质弱的、四肢力量不够的河蟹，过不了闸门。因此，闸蟹肥壮，肉质实，腿肉香。而老天津卫人最讲究吃秋天的河蟹，讲究“九雄十雌”，农历七月的雄蟹，中秋前后的雌蟹。

　　当地老农告诉笔者，七里海的螃蟹很“贼”，钓河蟹首先要下“本儿”。七里海的河蟹最喜欢梭子鱼肉，因为梭子鱼更“腥”，更“鲜”。而钓蟹的钓具一定要用棉线绳，并和抄网一起配合。七里海河蟹的“贼”，体现在出水的一刹那。这位“无肠公子”一出水面，就会松蟹鳌。因此，只能在快要出水时，用抄网沿着棉线去捞。这最考验钓者的眼力与手力。

　　在河蟹的选择上，天津卫讲究“七尖八团”，尖脐蟹满腔脂肪。天津河蟹的个头没有太湖蟹大，但肉肥黄多味美毫不逊色。天津河蟹，腿细壳薄，其壳油黑发亮，肉多而肥。雄者体大黄少，以农历七月所产最肥;雌者体小而黄多，以农历八月最肥。

　　对河蟹的“四味”理解，则更彰显了天津人的“细腻”。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。正因如此，厨师们也费尽苦心，搞了许多有关“蟹”的美食创意，如生蒸、香辣、姜葱、椒盐等等。

　　在开宴前，天津人还有“螃蟹爬月”的习俗，讨个“招财进宝”的彩头。把小蜡烛或捻子绑在螃蟹背上点燃。把螃蟹放在院子里，任其爬行。螃蟹要是往屋子里爬，寓意来年财源广进，要是往院外爬则寓意破财。如果看见螃蟹要爬到院子外面了，就会让家里的小孩把螃蟹往屋里驱赶，寓意破解。

　　回味七里海钓蟹，摸到了天津人“吃”文化的门道。对吃蟹季节的把握，天津人一向挑剔、严谨；而钓具的选择体现了解决问题中创新、包容的态度；花样繁多的烹制方法表现了天津人不拘一格的创新态度。一部天津七里海的钓蟹经，无处不闪露着天津人精工细作的城市风格。（商 瑞）