一菜一团圆 一味一故乡

2018-02-15 05:41:37 来源: 成都商报 作者:

  今天,就是大年三十。大圆桌前,一家团聚,年夜饭,就是今天最地道的过年滋味了。源源不断的菜盘一直在上,来自天南海北的特色菜品被端上同一张桌子。青岛的虾,宁夏的枸杞,北京的烤鸭,汉源的花椒,在同一个锅里翻腾、碰撞,像极了跨越了天南海北,在大年三十年夜饭前又聚齐的人。

  为了寻找到更多的年夜饭滋味,成都商报联合四川省美食家协会推出的“跟着知名大厨学做川味年夜饭”系列活动,邀请成都名厨现场做菜,通过直播、视频、图片、文字等多种方式,教市民做出一道道美味又有寓意的团年饭菜。

  大厨登场

  徐存贵

  成都博舍酒店行政副主厨

  竹叶青浸山楂糕

  山楂糕是一道流行于北方地区的传统民间糕点,取材山楂,配以白糖,冻结成板。徐存贵做的这第一道甜品,结合四川峨眉山竹叶青茶,使食客在品味山楂糕的甘洌微酸中,能够尝到一种茶叶的甘甜。

  材料:山楂、白糖、柠檬、盐、峨眉山竹叶青茶、蜂蜜。

  烹制:第一步,将买来的新鲜山楂清洗干净、去蒂,随后切成块状并除去中间果核。接着,将山楂块入水,蒸煮十分钟,山楂渐渐变成泥状,借助搅拌机将个别块状山楂变成泥状。“没有过滤的山楂泥中含有粗大的纤维物质,会导致最后的成品口感不佳。”徐存贵告诉记者,需要用纱布过滤一道。随后,分别将白糖、盐、若干滴柠檬汁放入山楂泥中,用中火调制浓稠,加入事先泡好的竹叶青茶混合倒进模具,放入冰箱冷冻层冻成糕状。最后,取出山楂糕切成小块,淋上用竹叶青茶和蜂蜜调成的汁料即可。

  甘蔗糖酱香麻圆糕

  徐存贵做的甘蔗糖酱香麻圆糕,不用白糖改为使用味道醇厚、甜度适中的老红糖,并在红糖中加入碎花生、碎腰果,混合成馅儿。制作简便的普通小吃,在大厨的手下变了个花样,口感也更好了。

  材料:糯米粉、老红糖、白芝麻、碎花生、碎腰果。

  烹制:徐存贵告诉记者,刚买来的老红糖呈块状,为了让它变软,容易做馅儿,有一个小窍门:“把弄碎的红糖块放进小碗,碗上盖上一层保鲜膜。”闷制1、2小时后,再在糖中混入碎花生、碎腰果即成馅儿。第二步是和面,糯米粉使用开水和匀,加入适量色拉油润滑。第三步,像包汤圆一样,用手掌轻轻压扁成型即可。最后,沾上白色芝麻入油锅,炸至金黄,淋上糖水,一道甘蔗糖酱香麻圆糕就完成了。

  大厨登场

  奂成明

  环球中心天堂洲际大饭店

  风轩中餐厅行政总厨

  糖醋排骨

  糖醋排骨,是糖醋味型中具有代表性的一道大众特色传统名菜。在沪菜中,一般使用番茄酱;在浙菜中,用料十分丰富,口味偏重;而川菜中的糖醋排骨,使用是油炸、收汁的烹饪方式,借助冰糖和陈醋提色,琥珀油亮、干香滋润、酸甜醇厚。

  材料:排骨、姜、葱、冰糖、白糖、盐、陈醋、色拉油

  烹制:制作这道川派家常菜的第一步,需要先将排骨切块煮熟,入开水煮至骨肉可轻松分离的状态。接下来,为了使得肉质干爽,将煮熟晾干的排骨油炸脱水,拥有金黄色表皮的小排刚刚出锅,香味便在厨房中弥漫。奂成明告诉成都商报记者,这道菜最关键的一步是炒糖色。“冰糖放在锅中翻炒至完全融化,锅底冒出气泡。”炒糖之后需加适量水稀释,但为了防止糖水炸锅,一定要添加开水而非冷水。糖水盛出备用,再起锅加油完成最后的环节。将小排和白糖以三比一的比例放入锅中,加水后大火烹制,再分别放入陈醋提色,加入食盐提味。收汁后,就可以出锅了。

  鲍鱼小煎鸡

  在自贡,小煎鸡是一道特色名菜,虽然四川各地对它的称呼不尽相同,但这道菜的做法大同小异。奂成明要做的第二道菜,是他自己搭配设计的菜品,色、香、味、形俱全,是一道不错的下酒菜。

  材料:鲍鱼、鸡腿、鸡蛋干、蒜苗、姜、蒜、鲜辣椒、干辣椒、花椒、盐、鸡粉、老抽、蚝油。

  烹制:先将鲍鱼洗净、壳肉分离,再将鸡腿肉切块,分别将这两种主材料入开水煮熟。接下来是爆炒,油锅中加入干辣椒和花椒,炒出香味后放入姜、蒜、蒜苗、花椒、蚝油、老抽,翻炒片刻即可倒入事先煮好的鲍鱼肉和鸡肉。同时,为了保证食品安全,要将鲍鱼壳放在开水中烫一下,目的是杀菌。接下来,在炒锅中加入少量鸡粉,一道简单易学的鲍鱼小煎鸡大功告成。

  大厨登场

  王德彬

  四川广播电视大学教育宾馆学府酒楼主厨

  山药爆虾仁

  味道鲜美的虾,是来自大自然的馈赠。山药配上虾仁的Q弹,让两者搭配上更为鲜脆。青椒、红椒的加入,更多是为了菜品颜色上的丰富性。

  材料:山药、虾仁、青椒、红椒、葱段、盐、胡椒、鸡精、糖

  烹制:将虾去虾头,留虾仁,去虾线。每只虾后背用刀轻划开,使得后续调料更加入味,再用蛋清、盐、淀粉混合的调料倒入切好的虾仁中。将山药去皮,切成条棍状,长度与虾仁接近。青椒、红椒切片。将鸡精、盐、淀粉、白糖等兑入碟中备用。开火后放油,趁低温倒入虾仁,翻炒两下迅速出锅。锅中放少许油,倒入山药,炒至断生后出锅。再放入少许油,将虾仁、山药同时放入,加入青椒、红椒爆炒,加入兑好的调料,等待收汁发亮时起锅。

  学府小煎鸡

  保持小煎中肉的嫩度,是菜品的精华。叫法也不尽相同,有人叫它“青椒煸鸡”,也有人叫它“青椒炒鸡”。

  材料:童子鸡鸡腿肉、红椒、青椒、姜、蒜、芹菜、葱、糖、盐、醋、料酒、老抽

  烹制:鸡肉斩下鸡腿备用,将鸡腿去骨、去皮,鸡肉摊开后用菜刀沿着鸡肉纹路横着划拉几道,鸡肉中加入蛋清、淀粉码料,加入少量食用油。青椒、红椒切片,生姜切片,蒜拍烂,芹菜切成寸,葱切成寸,只要葱头。准备好调料碟,加入味精、胡椒、淀粉、少糖、少醋、少料酒、少盐、少许老抽。锅中放少油,鸡肉倒入断生后起锅。在锅中倒入少油,加入青椒、红椒,倒入鸡肉,倒入芹菜,炒至断生后加入提前准备好的调料碟。翻炒后即可起锅。

  大厨登场

  傅祖明

  川菜烹饪大师

  麻婆豆腐

  麻婆豆腐是四川省传统名菜之一,属于川菜。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

  材料:嫩豆腐、蒜苗、牛肉、蒜、花椒面、胡椒面、豆瓣酱

  烹制:选择石膏嫩豆腐,切成大拇指小截大小,放入加入冷水的小锅中,加入少许盐,以水刚刚淹过豆腐为宜,小火煮。蒜苗切寸长,蒜切末,不加姜。牛肉宰成牛肉末,牛肉加入少许料酒。锅中放油,将牛肉末放入锅中,小火炒香,炒至油起小泡、肉变酥为止,起锅。再在锅中放油,加入花椒面、滤起的豆腐、豆瓣酱,加入少量水,水与豆腐齐平,加入少量酱油。炒后第一次加入少量淀粉,翻炒几下后,再加入稍多的淀粉。加入蒜苗。加入此前的牛肉末。起锅即可。

  水煮牛肉

  特色传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉,辅料莴笋。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。

  材料:牛肉、莴笋、芹菜、料酒、鸡蛋清、干辣椒面、油辣子、花椒面

  烹制:牛肉横切纹路,成片,加入料酒、味精、鸡精、豆粉,最后加入鸡蛋清,和匀。姜切成末,蒜切成末,莴笋切成片。锅中放入少量油,放入芹菜、蒜苗、莴笋,大火炒至断生,捞出。再开火,加入油,放入豆瓣、加入水,用筷子依次放入牛肉片,方便牛肉片散开,煮至断生后,加入淀粉收汁。将肉盖在此前炒好的菜上。放入干辣椒面、花椒面、油辣子,再浇上油即可。

  美味互动

  商报网友:

  为一顿年夜饭跨越两千公里

  2月12日晚上9点37分,在成都工作的甘肃人熊先生乘坐Z322次列车到兰州,再转Y667次列车回敦煌老家——为了一家团聚,一顿年夜饭,跨越超过2000公里。

  “大家的生活水平越来越高,平时吃得也很好,对年夜饭的期待度越来越低。”熊先生已经记不清,是三年前还是四年前开始,不再过年守着看电视,“我们对于信息的获取途径越来越丰富。”

  作为在四川的外省人,熊先生对于经典川菜的热爱从未消解,“我更希望知道,经典的水煮肉片、宫保鸡丁、麻婆豆腐这些是怎么做的。”

  但年夜饭的象征意义没变,对熊先生而言,年夜饭是一家人团聚的日子。从18岁开始,多年来辗转于武汉、成都、昆明、丽江、北京、兰州多地,但熊先生都会在大年三十年夜饭前赶回老家。熊先生打算好了,漂泊在外,归家有期,待上十天,再度出发。

  成都商报记者戴佳佳颜雪摄影记者郭广宇部分图片由受访者提供

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