民以食为天，举世皆然，英国不例外。

提起英国菜，人们多半想到“鱼和薯条”；要不“仰望星空”，实则沙丁鱼身陷其中、露出头尾的烤面饼；哈吉斯，即苏格兰羊肚杂碎。这类“黑暗料理”最多只能算特色菜，正经英国菜是何物没人能说清楚。

任何一座英国城市、乡镇几乎都可以找到中餐馆、法餐馆、意餐馆。要想吃英国菜，似乎只能进酒吧，在菜单上挑选牛肉、土豆、洋葱、豌豆做成的几种炖菜。美国人取笑：“想在英国吃得好，只能每天四顿英式早餐。”

英国菜为何名声不佳？记者向著有《味道》一书的英国作家凯特·柯尔屈赫姆求解，相约在英国首都伦敦近郊一间小咖啡馆见面。进门处，食物柜陈列永恒不变的英式甜点，曲奇、苹果派、巧克力蛋糕……每样都披着一层糖霜。

在书中，柯尔屈赫姆解答一系列疑问：罗马人占据英国期间吃胡椒吗？黑死病大流行如何成了乡村烧烤的起点？英国为什么1569年禁止售卖水果？18世纪末，烤肉与道德有何关联？从何时起，英国餐桌上不再“济济一堂”，而是一道道上菜？

与她见面，记者开门见山，提出那个“终极问题”：“为什么大家印象中英国菜这么难吃？”

柯尔屈赫姆显然不止一次面临这类提问，信心十足地为英国菜辩解，认定“没有经典英国菜”不是大毛病，强调“大而无外、无所不包”是英国菜持续变化过程中显现的重要特色。

英国作为帝国的扩张和作为岛国的自给自足，就饮食而言构成一对矛盾。一方面，“日不落帝国”和自由贸易让美食、香料、烹饪技艺从世界各地进入英国，使食物内涵几百年间不断变化；另一方面，英伦三岛终年温润多雨，乡村出产高品质牛羊肉、蔬菜瓜果，成英国菜的原料，守英国味道的底色。

工业革命造就速食文化，而第一次世界大战促使英国人审视速食所含营养。速食与营养，形成另一对矛盾，同样塑造了当今英国菜。

英国率先工业化，餐桌一度为压缩罐头、冷冻食品、果酱精糖所占据，民众几乎忘了如何做菜。一战爆发时，英国是全球最大罐头消费国，但劳工阶层在征兵服役时显露身高不足、健康欠佳、牙齿糟糕……政府意识到英国饮食造成的健康后果。

二十世纪两场世界大战期间，英国进口中断、物资匮乏，食物以配给方式供应。黄油和糖有限，政府充任“全民营养师”，让民众均等而最大限度地健康饮食，工业化所致健康后果得以缓解。

柯尔屈赫姆认为，二战后历经几次反复，英国人最终接受健康饮食观念。如今，英国菜正在另一对矛盾中塑形：一方面以“难吃”著称，另一方面英国恐怕每年有全球最多数量的菜谱和美食节目问世。

让柯尔屈赫姆推荐五种值得尝一尝的英国菜，她列出烤牛肉、派、新鲜蔬菜、布丁。记者追问，还有一种呢？她想一会儿，有点不情愿：“那就鱼和薯条吧。”（桂涛）（新华社专特稿）