全国腌制海鲜70%宁波造 6年过不了"争议"新国标

咸泥螺已经传承了400多年。

　　红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺……说起宁波菜，就不得不提这几道菜。

　　宁波菜以“咸鲜下饭”闻名。向人解释这几个字的最好办法，就是请他尝尝这几道腌制海鲜。

　　它们在宁波，已经传承了400多年，如今更养活80多家企业。在全国腌制海鲜市场中，“宁波制造”占了70%以上。

　　然而，2005年出台的一个国家标准，把腌制食品的菌落标准提高了十倍，将80多家企业逼上了悬崖。

　　6年过去了，由于技术难关尚未完全克服，红膏炝蟹、咸蟹糊、咸泥螺，这些传统食品的出路在哪里，仍是一个谜。

　　一斤水七两盐

　　腌制海鲜一传400年

　　宁波人吃腌海鲜的习惯，至少已经传承了400年。

　　宁波大学食品科学与工程系主任、食品科学研究所所长娄永江教授说，这种食用方式，最先是渔民们发明。

　　“那时候没有冷藏技术，渔民们捕上了海产品，如果不直接吃，一般就放不了，后来渔民们用盐腌过的，发现口感不错，慢慢就习惯了。”

　　娄教授说，当时的腌制品很咸，泥螺的盐度超过了20%，螃蟹都是用饱和盐水腌的，盐度在30%以上。

　　“更有甚者，刚捕上的鱼，直接就塞到盐堆里了，还有些海鲜都是浸泡三次盐水才食用。”娄教授说，那时候，一小块鱼，就够宁波人下一顿饭。

　　因此，那时候宁波人中还流传着一句话，“一斤水，七两盐”，说的就是腌制海鲜这事。

　　蟹糊泥螺养活了10多万人

　　全国腌制海鲜70%宁波制造

　　400多年下来，宁波人吃咸泥螺、咸蟹、腌鱼等吃成了传统，也吃出了宁波菜“咸鲜下饭”的特点。

　　老家在海边的周碧辉说，过去想吃腌制品，大多是自家做的。“有时候到渔民处散买，打几两泥螺，有时候，就到海边自己抓几只螃蟹，自己腌。”

　　1994年，他和朋友开了一个饭店，把自家做的蟹糊、泥螺拿到了店里。一些游客吃了觉得口感不错，想带着走。

　　于是，周碧辉他们开始把这些腌制品装瓶卖给游客，慢慢的，就办起了专门的食品公司。

　　早期宁波一些海鲜腌制品公司就是这样诞生的。

　　如今，宁波有80多家大中型腌制水产品企业，年销售额4.5亿元，相关从业人员10多万人，产量与销售额占全国市场的70%以上。

　　一个国标整改意见

　　把所有企业吓出一身冷汗

　　腌制品的技术含量不高，质量要求却很严格。

　　1984年，国家出台了第一个腌制食品的标准《蟹糊标准》。

　　“那时候，冷藏技术还没普及，标准只要求腌制品盐度超过8%，菌落数量控制在每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内。”娄教授说。

　　到了上世纪90年代后期，这个标准开始修改。

　　1999年，有关部门提出了一个整改意见，准备降低盐度标准，但菌落数量标准却提高了，从原先的每克细菌总数(cfu/g) 5万个以内改为5千个以内。

　　“螃蟹的活体捕上来，就有一两万多个细菌了，稍微放两个小时，细菌就成倍增长，怎么可能还会减少呢？”娄教授说，菌落数量控制在5千以内，除了醉泥螺，对于其他水产品都是“天方夜谭”。

　　这个讨论中的意见，就像一个绞索，套在了所有腌制品企业的脖子上，让所有企业都感到不安。

　　后来，整改意见由于遭到众多企业反对，没有通过。

　　宁波的众多腌制品企业借此缓了一口气。