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重庆五百家火锅企业今起禁用老油 单收锅底费

2011-08-03 06:46:00     作者: 向军    来源: 重庆晚报  我要评论

关键词: 老油 火锅企业 锅底费 火锅汤料 火锅底料 企业自身 麻辣鲜 重庆火锅鸭(鹅)肠 食品安全法 重庆火锅毛肚
[提要] 今起,重庆市500多家火锅协会的会员单位,集体摒弃陪伴重庆人约一个世纪的老油,而以一次性锅底的崭新面貌与消费者见面。

解放碑骑龙火锅,店门处的告示牌提示顾客一次性锅底的价格。

  今起,重庆市500多家火锅协会的会员单位,集体摒弃陪伴重庆人约一个世纪的老油,而以一次性锅底的崭新面貌与消费者见面。成本增加后,锅底费将成火锅店收费的新项目。市火锅协会会长何永智预计,锅底费的收费金额可能在40元左右。

  为何推行一次性锅底?

  市火锅协会称摒弃老油使用一次性锅底势在必行

  昨日下午,市火锅协会会员聚集一堂,就最近央视曝光的外地火锅违规使用老油事件,举行重庆火锅创新改革动员大会。市火锅协会会长、小天鹅掌门何永智坦言,尽管本次被曝光的并非重庆的火锅企业,但事件却又一次把重庆火锅推到了风头浪尖,摒弃老油的改革和使用一次性锅底的技术创新已势在必行。为此,市火锅协会向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,明确要求旗下火锅企业:坚决做到无论是重庆市辖区内还是外地各连锁店,销售的一律是一次性火锅底料、一次性火锅汤料,并向消费者公示;建立合法的油脂采购渠道,完善油脂购销台账,严格执行索证索票程序,彻查油脂包装标识等。

  来自市火锅协会的数据显示,火锅老油已有上百年历史,目前全市有大小火锅企业2万余家,多数使用老油锅底。何永智认为,推行一次性锅底,并不意味着重庆人就吃不到好味道的火锅了,从业者和消费者在遭遇味觉挑战的同时,也迎来了发展和享受健康、时尚饮食的新机遇。

  重庆晚报记者还从会上获悉,新一轮食品安全整治工作已启动,火锅老油将成整治重点。市食药监局有关负责人在动员会上通报,在过去的3个月食品安全整治行动中,全市已有近300家违规使用老油的火锅企业遭查处。

  该负责人坦言,依据《食品安全法》第28条规定,使用老油做锅底是违法行为。之前该局对火锅的老油进行过检测,的确发现其间有重金属超标的情况。“因此,老油的确存在安全风险。”

  一次性锅底收费多少?

  40元左右会成行业杠杆,增加的成本会部分转嫁消费者

  使用一次性锅底后,成本必然超过老油锅底,业内坦言,增加的成本至少部分需转嫁由消费者买单。何永智预计,尽管锅底收费多少,因企业自身承受能力、市场定位而不尽相同,但40元左右应该会成行业杠杆。

  “传统的老油火锅,油水比例普遍为7:3,一次性火锅锅底则将二者比例基本颠倒。”何永智透露,改变比例后的一次性锅底,成本将由原来的约60元/锅下降到约40元/锅。

  事实上,在今天以前,市火锅协会已有约20%的会员陆续推出了一次性锅底,收费额度多在40元以下。如小天鹅,目前可提供大锅、小锅和鸳鸯锅三种类别,前者为38元/锅,后两者均为10元~12元/锅;骑龙火锅分大、中、小锅三类,收费标准通常分别为30元、25元和20元;家福火锅收费标准为20元~25元;奇火锅在原来的10元/锅的基础上提高为20元/锅;君之薇收20元锅底费,顾客可打包,锅底包括1公斤油半公斤底料,如果觉得味道不够,可以再增加锅底,收费40元/公斤;德庄按每个大锅25元~28元收费,一人一个的小锅收费15元。如果喜欢吃油多一点,可以按照每半公斤红油12元给顾客添加;秦妈望海店红汤锅底费20元,三鲜锅底费20元,乌鸡滋补锅底45元,山珍土鸽锅底38元。

  如何确保麻辣鲜特色?

  靠油碟调味,增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量提味

  如何确保一次性锅底的麻辣鲜香特色?何永智坦言,主要靠油碟调整食客的不同口味;骑龙当家人李兴建则透露,靠增加鸡精、花椒、海椒等作料的分量来提味。更多的受访者则表示,正就此加大研制力度。

  不少受访者坦言,老油锅底油多水少,不仅能压住内脏的腥味,还能让食客在咀嚼中感受麻辣鲜香。而一次性锅底相对老油锅底则显得油少水多,对喜欢吃内脏的人来说,起初难免难以适应。

  “事实上,一次性锅底对于追求时尚、注重健康的现代人来说,比老油多了几分优势。”何永智称,尽管老油在内脏方面的菜品上独显特色,但针对牛、羊肉、海鲜、蔬菜、菌类,则难以赶超一次性锅底所带来的鲜味。“所以,从饮食健康、绿色的角度来看,一次性火锅对消费者来说只是个适应的过程而已。”

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  锅底打包有些技巧 只打走浮油和作料

  昨天中午12点,重庆晚报记者来到君之薇火锅加州店,打探该店提前使用一次性锅底后,店里的经营情况有无变化。

  家住加州城市花园的何女士一边烫毛肚一边称,感觉不到味道有什么变化,只是心里觉得更放心,更干净。一旁的李女士则称,味道几乎没有变化,准备吃完后打包将锅底带走。重庆晚报记者品尝了一下,感觉锅底散发出麻辣香味,烫出的菜品非常可口,几乎吃不出差别,只是比以前的老油要略清淡一点,没有以前那样油腻。店长介绍,现在食客注重养生,很多都不喜欢油腻,因此锅底做成中性的,如果喜欢油腻的,只需要按照40元/公斤的价格购买红油,由服务员添加。

  中午1点20分左右,食客陆续离开,3号桌食客开始打包。店里已准备打包餐盒,规格有圆形和方形两种,目测容量在1公斤左右。

  这么大一锅底料,如何装得进去?店长称,打包有技巧,由于油料和作料都浮在上面,而水在下面,因此打包时只需将面上漂的油和作料打包就可以了,打包盒还用不完。重庆晚报记者注意到,3号桌顾客的打包盒只用了三分之二的容量,就把锅底打包完了。店长介绍,打包盒成本是每个1.3元,为了鼓励顾客打包,只收取1元的打包费。服务员介绍,当天中午约有四分之一的顾客打包将底料带走。

  君之薇总经理吴任英介绍,由于有的君之薇加盟店不愿使用一次性锅底,目前已有3家被摘牌。

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  不愿推一次性锅底 原因是毛利会下降

  一些火锅连锁店的加盟店不愿意推一次性锅底,原因在于毛利会下降。在以前可以使用老油的情况下,一个300平方米的店一天可以用15公斤~20公斤老油,按老油每公斤10元算,由于循环使用老油,一天可省200元,一个月可省6000元,以一个店一个月20万元的营业额算,就占3%的毛利了。如果停止使用老油,这3%的毛利就没有了。

  而一次性锅底成本,以一个锅底1公斤油、半公斤底料为例,底料由大蒜、生姜、花椒、几十味其它作料混合而成,色拉油12元/公斤,半公斤混合底料16元,因此成本为28元。

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  “用不用一次性锅底,我真的很纠结”

  “赵二火锅究竟用不用一次性锅底,我真的很纠结。”昨日,市内有名的老油火锅、赵二火锅老板赵珍栓如是说。

  他告诉重庆晚报记者,今年5月全市食品安全检查期间,他拿着自己配置的老油锅底请西南大学食品学院专家鉴定,随后又到我市另外两家质检机构进行鉴定检查,结果都符合国家食品安全的要求。

  赵珍栓说,一次性锅底目前远远达不到一般顾客的口味要求,而且使用一次性锅底,成本至少要增加一半,而这些增加的成本将全部转移到顾客身上,肯定会影响顾客对火锅的消费积极性。很多来赵二火锅的老顾客反映,还是愿意吃老油火锅底料,因为口感更好。

  当重庆晚报记者再次问赵珍栓是否会选择一次性锅底时,赵珍栓表示,希望能与时俱进让一次性锅底的口味能接近老油锅底,如果实在不行,还是会选择一部分老油锅底给老顾客。

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  毛肚鸭肠地方标准

  已经进入报批程序

  重庆晚报讯 重庆晚报记者昨日获悉,由重庆市标准化研究院主持承担的《重庆火锅鸭(鹅)肠》(修订)、《重庆火锅毛肚》食品安全地方标准,目前已进入报批程序。该院博士廖洪波介绍,《重庆火锅鸭(鹅)肠》标准对重庆火锅鸭(鹅)肠的产品分类、感官要求、理化指标、微生物指标、食品添加剂等要求进行了相应的规定。例如,标准要求鲜鸭(鹅)肠和涨发鸭(鹅)肠pH值分别应低于8.0和10.0。

  重庆晚报记者 董亿

  又讯 重庆晚报记者昨日走访市内部分大型超市发现,部分品牌火锅底料和麻辣鱼等调料,自今年春节以来价格上涨了1~3成。

王晓亮

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